책소개

전통식품연구서. 이 책은 곡류 전통 식품과 대두류, 채소류, 수산물과 육류, 전통 향신 조미료로 나눠 전통식품에 관하여 설명한다.

저자소개

목차

제1장 곡류 전통식품
Ⅰ.곡류의 일반 특성
Ⅱ.곡류의 종류
Ⅲ.전통 곡류 조리.거공품

제2장 대두류 전통식품
Ⅰ.대두의 구조와 일반성분
Ⅱ.대두의 저장 중 성분 변화
Ⅲ.대두의 생체에 있어서의 기능성
Ⅳ.대두의 조리.가공품
Ⅴ.대두의 생산동향

제3장 채소류 전통식품
Ⅰ.채소류의 분류 및 화학성분
Ⅱ.채소류의 기능성
Ⅲ.채소류의 저장.가공.조리에 의한 성분 변화
Ⅳ.한국 전통 채소의 종류
Ⅴ.전통 채소 가공품
Ⅵ.최근의 채소류 가공품 연구 동향

제4장 수산물 전통식품
Ⅰ.어패류의 조직
Ⅱ.어패류의 화학성분
Ⅲ.어패류의 조리가공 저장 특성
Ⅳ.고 문헌 중의 전통수산식품과 향토수산음식
Ⅴ.염지 발효식품
Ⅵ.해조류 전통식품
Ⅶ.해조류의 가공식품으로서의 전망

제5장 육류 전통식품
Ⅰ.식육
Ⅱ.조육류
Ⅲ.한국인이 선호하는 식육류
Ⅳ.고 문헌 속의 고기조리와 향토육류음식
Ⅴ.한국인의 식육소비 경향과 전망

제6장 전통향신.조미료
Ⅰ.조미 향신료의 과학
Ⅱ.우리나라 전통 조미료
Ⅲ.향신.조미료 산업의 현황과 전망

참고문헌
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