저자소개
부산에서 태어나 경기여자고등학교와 서울대학교 식품영양학과를 졸업했다. 부산대학교 대학원에서 석사 학위를 받았으며, 계명대학교 대학원에서 <성인 여성의 체지방 분포형태와 혈청 인슐린, 식사 행동, 섭취 열량간의 관련성>이란 논문으로 박사 학위를 받았다. 주로 식사행동과 비만에 관한 연구를 했으며, 1993년 한국영양학회의 학술상을 수상한 바 있다. 캐나다의 라발대학교와 토론토대학교에서 방문연구를 했고, 1981년 이후 현재까지 경상대학교 식품영양학과에서 식사요법과 생애주기 영양학 등을 강의하고 있다.
목차
저자의 말
제1장 맛이란 무엇인가
1. 맛은 어떻게 느낄 수 있을까
2. 맛을 느끼는 곳은 어디일까
3. 뇌는 어떻게 미각 정보를 인식할까
4. 인간은 왜 맛을 느끼게 됐을까
5. 미각세포는 위와 장, 기도에도 있다
제2장 미각기호의 형성
1. 우리는 왜 단맛을 선천적으로 좋아할까
2. 타고난 쓴맛 감지 능력
3. 우리가 좋아하는 그 맛, 어떻게 좋아하게 됐을까
4. 새로운 음식 맛은 어떻게 배울까
5. 싫어하는 맛은 어떻게 형성됐을까
6. 입맛은 어릴 때부터 배운다
7. 미각은 어떻게 길들일 수 있을까
8. 생리적 요구에 따른 미각기호의 변경
9. 먹지 못하는 음식에 대한 욕망
10. 식품첨가물과 화학조미료, 인공감미료 사용의 문제점
11. 미각기호 형성에 미치는 인지적인 영향
제3장 미각기호에 미치는 역사적·경제적인 영향
1. 고대 및 중세의 설탕의 역사
2. 현대사회의 설탕 과다 사용과 설탕 혐오
3. 콘 시럽의 역사와 이용
4. 콘 시럽과 비만 및 대사 증후군
5. 소금의 역사와 역할
6. 현대사회에서의 소금 과다 사용과 개선 방안
7. 감칠맛의 역사와 이용
8. 향신료의 역사와 이용
9. 식초의 역사와 이용
제4장 미각기호에 미치는 사회적·문화적인 영향
1. 미각기호에 미치는 사회적인 영향
2. 유럽의 지역별 음식문화
3. 미각기호에 나타난 유럽의 지리적·문화적인 요인
제5장 식욕과 포만감 그리고 음식 중독
1. 음식 섭취와 중독에 관여하는 뇌의 영역
2. 식욕 조절과 음식 중독에 관여하는 신경전달물질
3. 식욕과 포만감
4. 맛있는 음식은 왜 과식하게 될까
5. 먹고 싶은 음식은 왜 참을 수가 없을까
6. 스트레스를 받으면 왜 많이 먹게 될까
7. 어떻게 몸에 좋은 음식을 맛있게 먹을 수 있을까
제6장 맛있는 음식이란 무엇인가
1. 보기 좋은 음식
2. 단맛 나는 음식
3. 새로운 음식으로 변화를 준다
4. 모든 신체 감각을 활용해 맛을 느낀다
5. 수분 함량이 적은 음식이 맛있다
6. 기름진 음식은 달고 짜고 매워야 맛있다
7. 기름을 치면 더 맛있다
8. 소스를 얹은 음식이 맛있다
9. 맛있는 음식은 배워서 안다
10. 뇌는 주어진 상황을 고려하여 음식의 맛을 판단한다
11. 코스로 나누어 먹으면 더 맛있다
12. 로컬 푸드와 제철 음식이 맛있다
13. 잘 모르는, 처음 본 음식이 식욕을 돋운다
14. 과식하게 만드는 음식이 맛있는 음식이다
15. 매운 음식은 식탐을 일으킨다
제7장 음식 중독의 예방과 치료
1. 가공식품과 맛있는 음식이 넘쳐 나는 식탁
2. 어떤 음식의 맛에 중독되어 있나
3. 어떤 음식을 먹어야 하나
4. 맛을 느끼도록 배운다
5. 음식 중독을 치유하는 생활 태도와 식사법
부록
용어해설
참고문헌
